海捕虾的液氮冷冻保鲜技术
对于虾的保存，应先把bai虾清洗干净，再用保鲜袋包装du，放zhi入冰箱中冷冻。虾要生的时候dao放入冰箱中冷冻，更能保
鲜。当天烹饪好的虾，当天就应当食用，不宜隔夜。
一般海鲜都可以在冰箱里长期贮藏，不过做熟的虾则不能再冰箱存放太久
，会影响口味，保存的时候要将其密封起来后，才能放入冰箱，否则会使冰箱里充满异味。扩展资料：
辨别虾的新鲜度：
1、新鲜虾体形弯曲。新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弹性和弯
曲度。而不新鲜的虾，头与体、壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度。
2、新鲜虾体表干燥。鲜活
的虾体外表洁净，用手摸有干燥感。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表，摸着就
有滑腻感。如果虾壳黏手，说明虾已经变质。
3、新鲜虾颜色鲜亮。虾的种类不同，其颜色也略有差别。新鲜的明虾、罗氏虾
、草虾发青，海捕对虾呈粉红色，竹节虾、基围虾有黑白色花纹略带粉红色。如果虾头发黑就是不新鲜的虾，整只虾颜色比较
黑、不亮，也说明已经变质。
4、新鲜虾肉壳紧连。新鲜的虾壳与虾肉之间黏得很紧密，用手剥取虾肉时，虾肉黏手，需要稍
用一些力气才能剥掉虾壳。新鲜虾的虾肠组织与虾肉也黏得较紧，假如出现松离现象，则表明虾不新鲜。
从水产市场上买的一公斤的虾，化冰后剩下的只有7两重；毛重1002克的样品，解冻后只剩下503克，很大一部分都是冰。自己
买的究竟是虾还是买冰？虾为何要用冰？
虾类等海鲜一离开水就很容易死亡，机体就会失去抗菌能力，这些海鲜生物本身的含水量也很高，一般在80%左右。高
水分含量的肌肉组织较易被微生物利用而造成污染变质，并产生难闻的味道，还会导致褐变。
具体到虾类，虾类自身含有酶类和酪氨酸，在冷链过程中依然可以保持活性，如果温度变动、接触氧气，虾体内的氧化
酶（酚酶或酚氧化酶）会使酪氨酸氧化，生产黑色素，就会导致虾头、虾尾变黑，甚至整个虾体都褐变，严重的还会变质。消
费者应该都不希望买到变色、甚至变质的虾吧？褐变会直接影响消费者的购买，对于商家来说，消费者不买就是较大的打击。
因此，虾类在捕捞后销售前，一般有一个保鲜护色的过程。常用的方法包括控制温度（低温冷冻、冷藏）、隔绝氧气、降低pH
等等。不过，单一的方法可能都存在一定的局限性。
虾类的保鲜技术上有一种 “液氮冷冻后包冰衣法”。
具体操作方法是：
1 每盘虾进行液氮冷冻时，先在盘底加少量冰水封底，当虾体温度降到-18℃时取出虾，因为液氮温度较低在冷冻过程中不会
破坏组织细胞；
2 当虾体中心温度达到-18℃时，就可以出库脱盘；
3 脱盘后再过一趟冰水（即包冰衣）。这种冷冻虾外面的这层冰也叫“虾保鲜冰”。4、挂完冰后进行包装放入-20度以下的冷库保存即可，保存1年拿出解冻跟新鲜的达95%以上。这就是液氮冷冻锁鲜功能。 
http://jisuzhileng.cn.b2b168.com
10
